厨博士小吃培训

在我国，既出名又排得上名号的，肯德基1.2万家，麦当劳9600家，华莱士1.9万家。

截止2025 年，沙县小吃已经在全国，开了近 10 万家店。

那么，为什么在饮食如此丰富的中国，沙县小吃凭什么开了这么多家店？

1992年，福建沙县一个叫邓世奇的男人，因为帮人集资贷款欠下了十几万外债，为了保命，他一路逃到厦门。

到了厦门以后，没有一技之长的邓世奇为了养家，打算做点家乡小吃糊口。

于是就找了一块空地，用四根竹竿撑起塑料布当餐厅，两个煤炉，半只扁肉锅当厨房。

店里也只卖三样东西：拌面、扁肉、茶叶蛋。

第一天开店，就给了邓世奇一个大大的惊喜，居然卖了158 元，当时的厦门日薪，普遍都在3-5块之间，高薪也才10一天。

除去成本，他一天就挣了整整一百元。

本来以为这辈子都还不完的债，没想到仅用了三年，就靠着这个小小的店还完了。

邓世奇三年还完十几万，成了乡间传奇。

据传，邓世奇不是第一个靠沙县翻身的人，沙县全县有12.5%的人外出，靠着沙县小吃发家致富的人。

沙县小吃的成功，主要来源于两方面。

一是时代变革，二是政府助力。

90年代，我国进入城镇化，大量外来务工人员参与城市建设。

此时，是需求大于供给的小餐饮蓝海时代，可以精准的满足城市的饮食刚需。

沙县小吃做大做强的背后推手，是当年的县政府。

沙县地处闽中低山丘陵地带，全境 80% 以上为山地，仅有 7.85% 的平原河谷适宜耕作，工业用地，仅占到土地总面积的 4.36%，经济常年垫底。

靠种地，进厂打工是根本不可能的事。

90年代时期，城市大力发展城镇化，沙县官员为了解决当地人民收入问题，对福州、厦门、泉州等地的沙县小吃店进行了实地调研。

发现，这些城市有大量的外来务工人员。

这些体力劳动者，每天拖着沉重的身体，回到出租屋，只想吃一种便宜又管饱的快餐，来驱散工业疲劳。

量大高碳，价格便宜的沙县小吃，往往是这些体力劳动者首选。

调研回来后，就成立了沙县小吃业发展领导小组，鼓励各个乡镇工作人员，外出经营沙县小吃，带动各乡镇人民致富。

为了能让当地人快速脱贫，领导小组甚至要求，乡镇至少有一名科级政府任职人员，保留工资职务、脱离岗位两年，亲自外出经营沙县小吃。

紧接着，沙县政府又为当地人提供了，免费技能培训。

从1998年，到2007年，沙县当地总共培训了约 16000 多人。

培训不仅仅是小吃技术的培训，还要培训沙县风土人情，执照办理，开店选址，甚至细致到，从家乡那个地方坐火车。

还教开店的人，不但要保持沙县老三样，还要不断地融合创新。

沙县人确实不忘培训老师的敦敦教诲。

开店人，除了拌面、扁肉、茶叶蛋、外又吸收了蒸饺、炖罐。

沙县小吃招聘，蒸饺和炖罐不是沙县本地特色。这两个小吃是来自福州和广州。

因为，作为外来美食的沙县小吃，在传播途中会遭遇到当地人口味甚审视。

沙县小吃最初以福州、厦门为跳板，覆盖福建全省，进而扩散至广东。

这些地方注重清淡养生，喜爱蒸食，为了迎合当地的口味，借鉴隔水蒸的烹饪方式，再加入当地药用植物，形成了辨识度极高的药膳炖灌，云吞面、鸭腿饭、炒粉炒面等等。

然后在以此推广全国，成就了这些沙县经典。

在那个餐饮谈不上丰饶的年代，集天南海北小吃之大成的沙县小吃，让中国人有了种琳琅满目的新鲜感，加之1 元进店、2 元吃饱、5 元吃好，便宜价格成立餐饮界不败王者。

在开店选址方面，沙县也是经过详细研究的。

餐饮成本有两大巨头：人工和地租。

人工上，沙县小吃基本都是家庭经营的夫妻店，高频复购的菜品，例如拌面、蒸饺、扁食，可以通过提前预备好的半成品模式实现快速出餐，人不够用的话，可以 “薅” 父母甚至孩子来帮忙。

地租上，沙县小吃店铺一般不大，又多开在学校、工厂附近，租金本身就不高。

如此低成本、高效率的经营模式，又赶上城市化的时代红利，令沙县小吃拥有了超高的存活率，得以在全国野蛮生长，直到 20 多年后的今天，开出近 10 万家。

可是，时代变迁！

这两年呀，网络上对于沙县小吃的评价，已不似当年。

品质差，拌面酱料稀薄、扁肉肉馅少、炖罐汤味淡。

体验差，装修简单、环境油腻、卫生堪忧。

总结起来就是 “脏乱差”。

而这些现象背后，隐藏着的，是沙县没能跟上时代的混乱管理。

沙县小吃有近10万家店铺，可是经过官方授权的门店数量，只有 2 万余家。

2008 年，在沙县政府主导下，沙县小吃集团有限公司就已经注册成立，开始统一用红底黄字的菜单，门面多了一个 “红绿吃豆人” 的商标，便于统一管理门店。

奈何沙县小吃属于集体商标，理论上仅限沙县户籍、经过培训后才能申请授权使用。

可这只是理论上。

真正官方监管的沙县小吃非常少。

很多人经营者并非沙县人，只是看上沙县小吃，这块招牌背后多年积累的金字招牌。

我们家楼下紧挨着同时开了两家，而且都是福建人，我们是分不清的。

同时，现在的沙县小吃，为了集百家之长，除了沙县经典小吃以外，谁的菜火就做谁的菜。

现在你可以在沙县吃到黄焖鸡、螺蛳粉、小龙虾拌面、水煮鱼，搭配各种卤子的盖浇饭和手擀面，一家沙县小吃的菜品能有 100 来种。

人们不但挑花眼，而且还挑累了。

而且，现在沙县小吃还是以夫妻店的形式经营，

不但要会包扁食、手擀面、卤货、各种小炒，从食材采购到制作工艺，就会出现成本增加。

吃一顿沙县最少也要20元。

在别的店，体验的是价格优惠，卫生干净，服务态度良好。

在沙县小吃，同样的价格，体验到的却是品控不稳、菜品老旧、装修古早、卫生堪忧、态度恶劣。