厨博士小吃培训

说真的，想在家里做个像样的烤鱼，其实没那么玄乎，但大多数人最后都搞成了一锅炖鱼，鱼皮稀烂，味道也浮在表面。今天我给你掰扯掰扯，这玩意儿到底该怎么做。

先从鱼说起，草鱼或者鲤鱼，三斤上下，不大不小正好。宰杀洗净后，最关键的一步是从腹部剖开，让整个鱼身能像一本书一样摊平。鱼肚子里那层黑色的膜，一定得刮干净，那是腥味的主要来源之一。接着在鱼肉厚的地方，用刀划几道十字花刀，划深一点，差不多能感觉到刀尖碰到主骨，这样腌料才进得去，烤的时候也熟得均匀。

腌制这步，不能省。料酒、食盐、白胡椒粉，用手给鱼做个全身按摩，里里外外都抹匀了。鱼肚子里塞上姜片和葱段。然后就让它自己待着，至少四十分钟。这时间不是白费的，盐分会逼出鱼肉里多余的水分，让肉质更紧实，烤出来才不会水垮垮的。要是天热，就盖上保鲜膜放进冰箱。

配菜你看着办，土豆、莲藕、魔芋豆腐、芹菜、洋葱，这些都是老搭档了。但有个细节很多人不做，土豆和莲藕这种比较硬的根茎菜，最好先切好，在开水里焯个两分钟。看到它们变得有点半透明就捞出来，这么一处理，最后跟鱼一起加热的时候才不会夹生。

现在到了核心环节，怎么让鱼皮焦香。家里没炭火炉，就用平底锅。这锅啊，必须烧到足够热，油可以比平时炒菜多一倍。怎么判断油温？插根干筷子进去，周围立刻冒出一串细密的小泡泡，那就对了。把腌好的鱼，用厨房纸巾，一遍又一遍地吸干表面的水分，一定要吸到非常干爽。然后，鱼皮朝下，放进锅里。这时候最容易粘锅，鱼皮毁了，整道菜的卖相就垮了一半。粘锅的原因就两个：锅不够热，或者鱼没擦干。鱼皮下去后，保持中大火，先别动它，让它煎个三四分钟，你能听到滋滋啦啦的声音，闻到香味，用锅铲轻轻推一下，感觉能滑动了，就说明鱼皮定型了，变得焦黄酥脆。然后小心地翻面，肉的那面也煎个三分钟。

在煎鱼的时候，你就可以另起一个锅，开始炒这道菜的灵魂——底料。牛油和菜籽油混在一起，中小火加热，等牛油完全融化。讲究点就用牛油，那股浓厚的香气是纯植物油比不了的。接着，把郫县豆瓣酱放进去，火一定要调小，慢慢地，耐心地炒，炒到油色红亮，酱香四溢。这个过程大概三四分钟，不能急，火大了豆瓣酱一糊，会发苦，那整锅料就废了。

炒出红油之后，把豆豉、姜末、一半的蒜末、干辣椒段和青花椒全扔进去，继续用小火扒拉两分钟，让所有香料的味道都释放出来，混合在一起。然后沿着锅边淋点生抽，刺啦一下，香气就全起来了。再倒进啤酒，转中火煮开，咕嘟咕嘟熬个两三分钟，让酒精挥发掉，各种味道也融合得差不多了。

现在，把之前焯过水的土豆、莲藕，还有切好的洋葱丝、芹菜段这些，铺在一个大烤盘的底部。把煎好的鱼，稳稳地放在配菜上。然后，把那锅熬好的、滚烫的香料汤汁，连料带汤，均匀地浇在鱼身上和周围的配菜上。

如果你家用的是烤箱，那就简单了。烤箱提

|sw69.cn/486|sw69.cn/ve2|sw69.cn/8jx|sw69.cn/m81|sw69.cn/maq|sw69.cn/am4|sw69.cn/xlf|sw69.cn/89d|sw69.cn/0t9|sw69.cn/lkp|前预热到200度，把整个烤盘放进去，中层，上下火烤个差不多二十分钟。你要是观察到烤盘里的汤汁一直在沸腾，配菜也软了，鱼肉能被汤汁的热气持续蒸腾，那就行了。

最后出炉前，还有个画龙点睛的步骤。把剩下那一半生的蒜末，还有烤香的花生碎、白芝麻，都撒在鱼身上。另起一个小锅，烧一点热油，烧到微微冒青烟的程度，大概180度，迅速地、准确地淋在刚才撒的生蒜末上。只听“刺啦”一声，一股浓烈的蒜香瞬间被激发出来，这一下，味道的层次感就全上来了。最后再撒上香菜段和香葱末，齐活。